Güçlü, balık kokusu olan, sert ve kuru olan ya da gözle görülür şekilde kabukları kırılmış midye kötü kabul edilir ve yenmemelidir. Pişirme işlemi sırasında açılmayan kabukları olan midye kaçınılması gereken.
İstiridye yemeklerinden farklı olarak, midye pişirilmeden önce açılsa bile midye canlı ve tüketime uygun olabilir. Kabuğun hafifçe vurulması, geri kapanmasına neden olmalıdır. Olmazsa, midye ölmüş olabilir ve atılmalıdır. İyi midye, kabukları uygun bir süre için pişirildiğini farz ederek pişirme işlemi sırasında açacaktır. Midye dört ile dokuz dakika arasında buharda pişirilirken, haşlanmış istiridye kabukları açılmaya başladıktan sonra üç ila beş dakika pişirilmelidir.
Mideleri pişirmeden önce bozulmalarını önlemek için uygun şekilde depolanmalıdır. Aşçılar önce yumuşak bir fırçayla fırçalamalı, soğuk su altında durulamalı ve istenirse sakalı çıkarmalıdır. Daha sonra, nemli bir bezle veya havluyla bir kasede canlı midye soğutmalı, sıcaklığı 32 ila 45 derece Fahrenheit arasında tutmalıdır. Bunları plastik torbalara veya hava geçirmez kaplara koymak iyi değildir, çünkü midye çabucak ölür ve bozulmaya başlar.
