Süt, asitliği, sütteki önemli bir protein olan kazein, diğer kazein moleküllerine çekilerek, About.com'a göre topaklanmasına neden olduğunda kıvrılır. Bu, bilinen katı yağ ve protein kütleleri oluşturur. lorlar ve peynir altı suyu olarak bilinen diğer çözünmüş proteinleri içeren yarı saydam bir sıvıdır. Bu, ya bakteri yeterince süt şekeri tükettikten sonra oluşan bozulmaların bir sonucu olarak ya da sıcak süte asit eklerken kasıtlı olarak meydana gelir.
Süt, pastörizasyonun tamamen yok etmediği doğal bir bakteri popülasyonuna sahiptir. Bu bakteriler süt içindeki laktoz şekerlerini besleyerek laktik asidi atık ürün olarak bırakırlar. Bu asit yeterince yüksek seviyelere ulaştığında, normalde birbirlerine çekiciliği olmayan büyük kazein molekülleri bir çekim kazanır ve katı kütleler oluşturmaya başlar. Bu kümelenme işlemi daha yüksek sıcaklıklarda çok daha kolay gerçekleşir, çünkü moleküller daha hızlı hareket eder ve bu sıcaklıklarda birbirleriyle karşılaşmaları daha olasıdır. Yüksek asit seviyeli soğuk süt, uzun süre tamamen sıvı kalabilir.
Bazı peynirler ve diğer amaçlar için, taze sütle kasıtlı olarak kavurma yapılır. Bu en sık limon suyu veya sirke ile yapılır. Oluşturulan lorlar süzülür ve ricotta veya paneer gibi taze peynirler için kullanılır. Kıvrılmaya benzer kontrollü süreçler aynı zamanda yoğurt ve benzeri ürünlerin nasıl oluşturulduğudur.
