Sirke ile karıştırıldığında sütten kesilir çünkü sirkeden gelen asit sütteki protein moleküllerinin görünür katılar oluşturarak biraraya gelmesine neden olur.
Süt, öncelikle protein, şeker ve yağdan oluşur. Normal olarak, sütteki protein molekülleri birbirlerini iterler ve peynir altı suyunda ayrı yüzerler. Sirke gibi bir asit eklemek, çözeltideki pozitif yüklü hidrojen moleküllerinin sayısını artırır. Bu hidrojen molekülleri, protein moleküllerine bağlanır ve diğer protein moleküllerini çekmelerini sağlar. Protein molekülleri bağlandığında, sıvı peynir altı suyunda yüzen lorlar oluştururlar.
Peynir hazırlarken süte sirke eklemek yaygındır. Peynir tarifleri sütün ısıtılmasını gerektirir, çünkü sıcak sıcaklıklarda kıvrılma daha hızlı gerçekleşir. Ayran yerine geçmek için süte sirke eklerken soğuk sütün kullanılması, sütün kalınlaşmasına ve lorların peynir altı suyundan ayrılmadan hafifçe asidik kaliteye sahip olmasına neden olur.
Herhangi bir sebepten dolayı asitliği arttığında süt kesilir. Böylece şımarık süt de kıvrılır. Bunun nedeni, süt içerisindeki bakterilerin laktik asit salgılaması ve laktik asidin sütün asitliğini arttırması ve lor oluşumuna neden olmasıdır. Limon suyu da sütün kesilmesine neden olur.
