Asit içerisindeki pozitif yüklü parçacıklar, süt içindeki negatif yüklü protein gruplarını parçalayarak kümeler oluşturur. Kazeinler, büyük ölçüde sütte bulunan protein türüdür.
Sütteki proteinler ayrı gruplar oluşturur. Bu proteinlerin bir ucu sadece yağa dokunmayı tercih ederken, diğeri sadece suya dokunmayı tercih eder. Bu nedenle, protein grupları oluştururlar ve yağa dokunmayı tercih eden pozitif uç içe bakarlar. Diğer uçlar o zaman dışa dönüktür. Negatif yüklü moleküller birbirlerinden seker. Asit pozitif olarak yüklenmiştir ve bu işlemi bozmaktadır. Bu nedenle, misel olarak adlandırılan protein grupları, sütün kesilmesi olarak bilinen kümelenmeye başlar; peynirler sütün kıvrımlarından yapılır, fakat kıvrımlar genellikle asit yerine enzimlerden oluşur.
