Limon suyu eklendiğinde süt kıvrılır, çünkü limon suyundaki asit sütün pH'ını düşürür ve parçacıklarının katılaşmasına ve genişlemesine neden olur. Bu parçacıklar asit tarafından itildiği için, katı süt kıvrımlarını sıvı peynir altı suyundan ayırarak, mümkün olduğu kadar uzağa ulaşmak için tepeye çıkarlar.
Süt ve limon suyu arasındaki bu reaksiyon, sütün neredeyse anında gerçekleştiği 86 - 104 derece Fahrenheit sıcaklığına kadar ısıtıldığında çok daha hızlı gerçekleşir. Süt soğuk olduğunda, reaksiyon çok daha uzun sürer ve bu, pişirme veya diğer pişirme işlemlerinde istendiğinde kıvrılmadan, bir tarife soğuk süt ve limon suyu eklemeyi mümkün kılar.
Birçok tarifte kıvrılma bir sorunu işaret ederken, peynir yapımı gibi bazı işlemlerde kıvrımları peynir altı suyundan ayırmak istenir. Ricotta peyniri ve brie peyniri, lor ve peynir altı suyu ayrımı oluşturmak için laktik asit ile benzer bir işlem kullanılarak yapılır. Süzme peynirin yaratılması, çiftçi peyniri, queso blanco ve paneer de aynı kıvrım yöntemini kullanıyor, ancak limon suyu yerine bakteri, peynir mayası ve limon suyu üretimi için rol oynuyor.
