Yiyeceklerin korunması zorunludur, çünkü yemeğin besin açısından uygun ve yemesi güvenli olduğu süreyi uzatır. Çoğu taze meyve, sebze ve hayvansal ürünler, soğutma, dehidrasyon veya koruma olmadan hızla bozulur. Clemson Kooperatif Uzatma, en popüler ve etkili koruma tekniklerinin tuz, şeker, sirke veya tuzlu su kullandığını belirtir.
Clemson Cooperative Extension'a göre, gıdaların korunması çalışır çünkü koruyucu maddeler bakterileri, küfleri ve diğer zararlı organizmaların yiyecek üzerinde büyümesini önler. Yiyecekleri tuzla doldurma gibi kuru koruma teknikleri, yiyecekleri sudan çekerek mikroorganizmalar için kaçınılmaz bir ortam haline getirir. Islak-korunmuş yiyecekler mikroorganizmaları öldüren ısıl işlemden geçirilir ve uygun konserve ile oluşturulan vakumlu mühür, yaşamı sürdüren oksijenin kaba girmesini önler.
Çoğu bakteri ve mantar sporları oksijensiz yaşayamaz ve kaynar suya uzun süre batırılmış halde kalamazlar. Kayda değer bir istisna, botulizm adı verilen tehlikeli ve potansiyel ölümcül bir hastalığa neden olan bakteri Clostridium botulinum'dur. Clostridium botulinum alışılmadık derecede dayanıklıdır ve anoksik ortamlarda büyür; oksijen buna zehirlidir. Aynı zamanda diğer bakterilerin çoğunu öldüren kaynama sıcaklıklarında da hayatta kalır. Ancak, turşu salamura gibi asitli ortamlarda yaşayamaz.
. Bu koruyucuları yapmak için tek güvenli teknik, kavanozları kaynayan sudan çok daha yüksek sıcaklıklara maruz bırakan bir basınçlı kabın içinde işlemektir.
