Propiyonik asit ve kalsiyum propiyonat gibi propiyonatlar ve sorbik asit ve potasyum sorbat gibi sorbatlar küf oluşumunu önlemek için ekmekte kullanılır. Hamurun pH'ı ve kullanılan doğru miktarda koruyucu.
Propiyonatlar kullanılırken hamurun pH'ı 5,2'den düşük olmalı, sorbatlar kullanılırken 5,0 ila 6,0 arasında olmalıdır. Bazı maya ürünlerinde, hamur pH'sini istenen seviyeye düşürmek için sitrik asit veya sirke kullanılır. Ekmeklerde yalnızca az miktarda koruyucu madde kullanılır, çünkü yüksek seviyeler maya aktivitesini geciktirebilir, hamurun prova süresini uzatır ve fırında ekmeğin tadını etkiler.
