Yaygın yiyecek bozulma ve bozulma maddeleri arasında sıcaklık, ışık, nem, mikrobiyal büyüme ve oksijen bulunur. Gıdalarda doğal olarak bulunan bazı oksitleyici enzimler de bozulmaya neden olabilir. Şımarık yiyecek, nasıl hissettiği, koktuğu, göründüğü veya tadındaki değişiklikler ile tespit edilebilir.
Aşırı sıcaklık, doğal enzim reaksiyonlarının ve diğer gıda bileşenlerinin oranını arttırır. Çok fazla ısı, proteinlerin parçalanmasına ve yiyeceklerin kurumasına ve nem kaybına neden olurken bazı vitaminlerin yok olmasına neden olur. Yiyeceklerin donmasına neden olan aşırı soğuk sıcaklıklar emülsiyonları kırarak veya yiyecek yüzeyini kırarak bozulmaya neden olabilir ve bu da mikrobiyal kontaminasyona neden olabilir.
Bakteriler, mayalar ve küfler de yağları ve proteinleri parçalayarak yiyeceklerin bozulmasına neden olur. Et ve balık, özellikle doğal olarak oluşan bakterilere karşı hassastır.
Yiyecekler yağa maruz kaldığında, yiyeceklerdeki yağlar, pigmentler, vitaminler ve proteinler bozulabilir. Sıvı gıdalar özellikle hafif bozulmaya karşı hassastır.
Nem içeriği, mikroorganizma büyümesini teşvik ederek ve gıdadaki bileşenler arasında kimyasal reaksiyonlara izin vererek bozulmayı etkileyebilir. Aşırı nem, özellikle tahıl ve hububatta küflenmeyi teşvik eder. Nem, kuru karışımların ve tozların topaklanmasına ve toplanmasına neden olabilir.
Yağların oksidasyonu güçlü, istenmeyen koku ve tatlara sahip bileşikleri oluşturur. Bazı enzimler oksijen ve gıda arasındaki reaksiyonları hızlandırarak bozulmaya neden olur.
