Süt loru, süt donarken oluşur. Kıvrılma sırasında kimyasal işlemler kazein, süt proteinlerinin topaklanmasına ve kıvrımlara neden olur. İnsanlar peynir yapımında rol alan peynir mayası veya sirke ve limon suyu gibi asitler kullanarak kasıtlı olarak sütü kesebilirler. Süt ayrıca bozulduğunda doğal olarak da toplanır. Süt kıvrıldığında kalan sıvıya peynir altı suyu denir.
Çoğu doğal süt kıvırma, proteazlar, süte zaten mevcut olan enzimler ve ayrıca bakteriyel kontaminasyon yoluyla ortaya çıkanlar nedeniyle oluşur. Işığa maruz kalma aynı zamanda sütte iki amino asit olan metiyonin ve sistini azaltır ve kıvrılmaya katkıda bulunur. Peynir üreticileri, Ruminantların midesinde üretilen enzimler olan peynir mayasının eklenmesinin proteaz chymosin nedeniyle süratin hızla kesilmesine neden olduğunu keşfetti. Lorlar daha sonra peynir ve yoğurt haline getirilebilir. Hayvan peynir mayası tedariklerinin kısıtlanabilmesi ve lakto-vejeteryanlar uğruna, peynir üreticileri sebze renneti geliştirdi - kurutulmuş kapari yaprakları ve incir suyu - ve mikrobiyal renneti, ardından fermente edilmiş kalıplar arıtıldı. Genetik mühendisliği, peynir mayası üreten genleri mantarlara ve mayalara yerleştirip fermente ederek chmosin üretmeyi mümkün kılar. Fermantasyonun ürettiği bu chymosin, hayvanlarda üretilen chymosin ile aynıdır ve 1990'dan beri yaygın olarak bulunmaktadır.
