Soyulmuş patatesler suya batırılmış ve buzdolabında kapalı bir kapta saklanmalıdır. Su patateslerin kahverengine dönmesini önler ve buzdolabının soğuk sıcaklığı kesilmiş patateslerin bozulmasını önler.
Patates, hücrelerinde tirozinaz adı verilen belli bir enzimin varlığından dolayı kesildiğinde veya soyulduğunda kahverengiye döner. Patates eti kesildiğinde, enzim hücrelerden sızar ve patates etini kahverengiye dönüştürmek için havadaki oksijenle reaksiyona girer. Patatesin kesilen yüzeyini su altında tutmak, enzimin hava ile reaksiyona girmesini önler. Soyulmuş patatesler, en iyi sonuç için soyma işleminden sonraki 24 saat içinde kullanılmalıdır.
