Kıyma, ineğin yenilebilir herhangi bir bölümünden gelebilir. New York Times'a göre, bir ineğin etinin büyük bir kısmı kıyma yapımında kullanılır. Pahalı biftek, kızartma ve pirzolalardan sonra kalan parçalar kıyma haline gelir.
Kıyma için seçilen kesim bir işlemciden diğerine değişebilir. Bazıları birçok farklı ineğin parçalarını birleştirirken, diğerleri bir hayvandan kaynaklanan kıyma üretir. Sığır ineklerinde etin yaklaşık yüzde 38'i ve süt ineklerinde etin yüzde 41'i kıyma oluşturmak için kullanılır.
