Unun pişirme veya fırınlamadaki işlevi glüten oluşumuyla yapı ve doku sağlamaktır. Un ekmeklerde, hamur işlerinde ve makarnalarda önemli bir bileşendir ve çorba ve sosları kalınlaştırmak için kullanılır.
Un çeşitli tahıllardan öğütülmesine rağmen, en çok buğdaydan oluşur. Su eklendiğinde, proteinleri nemlendirir ve glüten oluşturmak üzere bağlanır. Gluten, ısı ve nem ile birleştiğinde fırınlanmış ürünlere esneklik ve güç sağlar. Un, hamur veya hamur oluşturmak için malzemeleri bağlayan şeydir. Undaki protein, hacim ve doku oluşturur; nişasta, ürün sıcaktan alındıktan sonra formda kalır.
Unda bulunan nişasta sadece yükselmeye yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda 140 derecenin üzerinde bir ısı ile birleştirildiğinde nemi emer. Jelatinleşme adı verilen bu işlem pişirme sırasında bitmiş ürünü belirler. Unun protein yüzdesi hamurun gücünü etkiler. Ekmek ve makarna, güçlü, sağlam yapı ve çiğneme dokusu için yüksek glüten unu gerektirir. Kek ve hamur işlerinin narin dokusu, hamur işi veya çok amaçlı un gibi daha düşük protein yüzdesine sahip bir undan kaynaklanır. Un, soslarda, çorbalarda, güveçlerde ve yerçekimlerinde kalınlaştırıcı bir madde olarak kullanılabilir.
