Jello teknik olarak donmaz; çünkü bu, donmanın bir sıvının katı hale geldiği maddenin halini değiştirdiğini gösteriyor. Donma sıcaklıklarında bile, Jello asla katılaşmaz.
Jello'yu yaratan karışıma hidrokolloid denir. Jello'daki hidrokolloit, bir su ve kolajen adı verilen bir hayvansal protein karışımıdır. Jello soğutulduğunda, protein lifleri bir araya toplanmaya başlar ve bu su donduğunda ne olduğuna benzer. Bununla birlikte, aslında Jello'nun sertleşmesine neden olan kimyasal bir reaksiyondur, oysa donmadan kaynaklanan durum değişikliği sırasında kimyasal yapı aynı kalır.
