Havyar mersin balığı geliyor. Yumurtalar zehirli yeşil mersin balığı hariç tüm mersin balığı türlerinden havyar olarak toplanıyor. Ticari havyar için kullanılan en yaygın mersin balığı çeşitleri beluga, sevruga ve osetradır.
Çoğu havyar Hazar Denizi, Azak Denizi ve Karadeniz'de yaşayan mersin balığı tarafından toplanır. Mersin balığı, tuzlu su ve tatlı su ile buluştuğu bölgelerde toplanır. Her yıl aynı rotayı takip ederek, her yıl doğmak için nehire giderler. Bu, balıkları yumurtaları için yakalamayı kolaylaştırır. Diğer büyük balık türleri de yumurtaları veya balıkçıkları için hasat edilir, ancak mersin balığı dışındaki herhangi bir türün yumurtaları da havyar sayılmaz.
