Brisket, göğsün yakınındaki ineğin altından kesilir. İnek bu kısmı yüksek kollajen ve yağ içeriği nedeniyle zordur.
Brisket iki kesim halinde gelir: düz ve nokta. Bunlar bölünmemiş veya ayrı olarak satın alınabilir. Ayrıca kesilmiş ya da süslenmemiş olarak gelir. Önceden doymamış halde üstüne bir yağ tabakası ve ortada akan bir yağ şeridi vardır. Yaslanmamış, bölünmemiş briket "paketleyicinin kesimi" olarak adlandırılır.
İneğin en sert parçalarından birinden gelmesine rağmen, füme kabarcasına lezzetini veren kolajen içeriğidir. Kolajen düşük sıcaklıklarda yavaşça jelatine aşınır. Pişirme sırasında pişirme fırçasını nemli tutmak için iyi ebru içeren bir parça seçin.
