Gluten, buğday, çavdar ve arpa içeren tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday ve çavdar arasında çapraz olan tritikale adı verilen daha az yaygın bir tahıl da glüten içerir. Beyaz un, tam buğday unu, buğday tohumu, irmik veya graham unu gibi bileşenler içeren işlenmiş gıdalar da glüten içerir.
İnsanların glüten içermesini beklemeyen, ancak çoğu zaman yapmayı bekleyen çok sayıda yiyecek vardır. Bunlar ticari olarak hazırlanmış et suları, salata sosları, soya sosu, baharatlı pirinç karışımları, hamursuz ekmek topları ve bazı sosisli sandviçleri içerir. Bu ürünlerin üretimi sırasında buğday ürünleri eklenir ve sonuç olarak az miktarda glüten içerirler. Paketlenmiş bir gıda maddesinin glüten içerip içermediğini belirlemek için içerik listesine yakından bakın. "Buğday içermeyen" etiketli ürünler mutlaka glütensiz olmayabilir, çünkü gluten içeren çavdar veya arpa ile yapılabilirler.
Gluten, çoğu insanın sindirmekte zorlanmadığı bir bitki proteinidir. Bununla birlikte, gluten intoleransı olan veya çölyak hastalığından muzdarip insanlarda, gluten ince bağırsakta iltihaplanmaya neden olur. Glutensiz bir diyet uygulamak, bu kişilerin kronik ishal, kusma, kilo kaybı, yorgunluk ve gecikmiş büyüme gibi semptomlarını ortadan kaldırmanın tek yoludur.
