Maya, ekmek hamurunun yükselmesine ve kuvvetlenmesine neden olur. Maya hücreleri, un, sıcaklık ve nemin doğru bir şekilde birleşimine maruz kaldıklarında çoğalır ve ekmeğin yükselmesine neden olur. Suyu, unu ve mayayı birleştirmek karışımı, sıvı çıkaran basit bir şekere dönüştürür, karbondioksit ve alkolü hamurun içindeki kabarcıklara bırakır.
Bir çeşit kese mantarı olan ve aseksüel olarak üreyen maya, ekmek yüzeyinde bir şişlik oluşturur. Bir hücre çekirdeği parçası şişmeye girer ve bir duvar oluşturur ve yeni bir hücre oluşturur. Bu tür bir üreme ekmek hamurunda yaklaşık 20 dakika sürer.
Undaki proteinler, elastik bir kıvamda glüten oluşturmak için suyla birleşir. Gluten gazı tutar ve hamuru güçlendirir. Yoğurma hamuru su ve proteinler birleşip daha elastik hale geldikçe daha fazla glüten oluşturur. Ekmek hamurundaki alkol pişirme işlemi sırasında buharlaşır. Bira ve bazı şaraplar, ekmek hamurunun kabarmasını sağlamak için kullanılan aynı işlemi içerir.
Ticari maya, mineral tuzlar ve şeker karışımında yetişir. Oluştuğunda, üstten süzülür. Sıkıştırılmış maya, nişasta ile karıştırılmış yıkanmış maya içerir. Mayaya basıldığında maya keki üreten nemin bir kısmı giderilir. Kuru maya nemin çoğunu temizlemiştir.
