Ekmek hamurunu yoğurmanın amacı glüten oluşturmaktır. Glüten, buğday unu içerisinde glutenin ve gliadin adı verilen iki proteinin bir kombinasyonudur. Hamurun yoğrulması, proteinlerin sıralanmasına ve hamurda bir matris oluşturan glüten ipliklerinin oluşmasına neden olur.
Bu glüten matrisi hamurda gazları tutup yükselmesine izin verecek kadar güç ve yapı oluşturur. Hamurdaki maya, glüten ipliklerinin tuttuğu gazları üretir. Bir hamur yeterince yoğrulursa, parmakla düştüğünde geriye yaylanır. Pişirildiğinde, mayadan yoğrulur hamur mayadan çıkan gazlar hamurdan kaçarken kendi üzerine çöker.
