Bir dolmalık biberin rengindeki değişiklik, tohumların olgunlaşmasıyla çakışan klorofilin parçalanmasından kaynaklanır. Tüm biberler yeşile başlar ve olgunlaştıkça renkleri değiştirir. Örneğin, olgunlaşmamış tatlı muz biberleri soluk sarımsı-yeşil, sarı, turuncu ve sonunda olgunlaştıkça kırmızı renge dönüşür.
İnsanlar biber yetiştirdiklerinde, bazılarının yeşil renkte başladığını ve sonra olgunlaştıkça sarı veya kırmızıya dönüştüğünü fark ederken, diğerleri kırmızı, sarı veya turuncu hale gelmeden önce beyaz, lila veya mor olarak değişebilir. Renkleri değiştirmeye başlar başlamaz toplanan biberler sıcak bir yerde muhafaza edildiğinde iç mekanlarda olgunlaşmaya devam eder. Her ne kadar dolmalık biberler daha lezzetli olsalar ve olgun olduklarında daha besleyici olsalar da olgunlaşmanın her aşamasında yenebilirler.
Şekerler, C vitamini ve diğer lezzet bileşikleri olgunlaşmanın son aşamalarında birikir. Renkli tatlı biberlerin erken verimi için, hızlı bir şekilde olgun renklerine ve lezzetlerine göre değişen çeşitleri seçmek en iyisidir. Sarı veya turuncu yerine kırmızı renge olgunlaşan çok daha fazla biber çeşidi vardır. En iyi hızlı olgunlaşan kırmızı biber "Gyspy", "Lipstick" ve "Ace" dir.
