Ceviz sonbaharda olgunlaşır. Olgunlaşma süreci, gövdenin yumuşamasına ve koyu yeşilden sarımsı bir renk tonuna gitmesine neden olur. Gövde, parmağınızla girebilecek kadar yumuşaksa, almaya hazırdır.
Ceviz toplarken en iyi uygulama ağacı sallamak ve düşenleri toplamaktır. Olgunlaşma sürecinin bir kısmı ceviz ağacın üstünde tutan sapı zayıflatmayı içerir. Ceviz genellikle eylül ayının ikinci yarısında ağaçtan düşer. Somun çok uzun süre içinde kalırsa, kabuğun tadı hoş olmayan hale getiren suyu olduğu için, toplandıktan hemen sonra olgun cevizleri toplamak en iyisidir.
