Zeytinler meyve olarak sınıflandırılır. Zeytinler Olea cinsinden ve europa türündendir. Olea cinsi yaklaşık 20 tür içerir. Bu cins, Avrupa'daki sadece bir tür yenilebilir zeytin ve bu zeytinlerden tüketilen yağ üretir.
Konserve zeytinler iki farklı tipte gelir: olgun ve yeşil olgun. Olgun zeytinler işlemden geçirilmiş ve koyu kahverengi ila siyah renk elde etmek için oksitlenmiştir. Yeşil olgun zeytinler, işlenmesinde oksitlenmemiş ve çeşitli yeşil tonlarında gelenlerdir. Olive, 18. yüzyılda aslen güney Avrupa’dan Meksika’ya Meksika’yla getirildi. Eylül 2014 itibariyle, Kaliforniya ticari olarak zeytin üreten tek ABD eyaletidir.
