Besinler, besinlerin bozulmasına neden olan mikropların büyümesini engelleyebilecek pH'ı düşürmek amacıyla sirke içinde korunur.
Sirke, et ürünleri, balık, meyve ve sebzeler gibi yiyecekleri korumak için mükemmeldir. Sirkede gıdaların korunması tipik olarak eski bir gıda koruma işlemi olan dekapaj işlemiyle yapılır. Eski insanlar, uzun kışlar, açlık veya diğer ihtiyaç zamanlarında onları korumak için yiyecekleri toplama yollarını araştırdı. Örneğin, Çin Seddi'ni inşa eden işçiler bir çeşit fermente lahana yediler. Her ikisi de düşük bir pH değerine sahip olduğundan, bu işlem gıdaları korumak için bira veya şaraba yerleştirildiğinde ortaya çıkmış olabilir.
Konteynerlerin camdan veya fayanstan yapılması gerekir; sirke, metali tencerelerde çözerdi. 16. yüzyılda, yeni gıdaların Avrupa'ya gelmesiyle gıdaların korunması daha popüler hale geldi. Baharat ekleyerek turşu sularından soslar hazırlandı. Burası hint turşusu, rölyef, piccalillis, hardal ve ketçaptan geliyor. Özel bir fıçı namlusundan sonra geliştirilen Worcester sosu, Lea & Perrin kimyagerlerin dükkanı.
