Taze peynirler yumuşak ve nemli, yaşlanmış peynirler ise sert ve kurudur. Renk de değişir ve taze peynir, koyu renklerden daha beyaz, süt benzeri bir görünüme sahip olma eğilimindedir. yaşlanma peyniri ile gel.
Parmesan, Gruyere ve çoğu çedar gibi sert peynirler ızgara için daha uygundur ve yaşlanma süreci lezzetleri vurgulamaya yardımcı olur. Yumuşak peynirler daha yumuşak ve kremsi bir tada sahiptir ve mozzarella, mascarpone, ricotta ve krem peynir içerir.
İki aydan daha kısa süren Bel Paese gibi yumuşak peynirlerden ve sert kabuklu ve kremsi bir merkeze sahip yumuşak olgunlaşmış peynirlerden taze ve yaşlı arasında çeşitli peynirler bulunur. Peynir üreticileri, peynirin dışarıdan olgunlaşmasını sağlayan bir kalıp olan penicillium candidum ile dışa püskürtülerek yumuşak olgunlaşmış peynirler hazırlar. Bu peynir türleri Brie ve Camembert'i içerir. Garroxta, Havarti, fontina ve Monterey Jack gibi yarı yumuşak peynirler, daha uzun yaşlanma sürecine sahip olan ve kabuklu olmayan yumuşak olgunlaştırılmış peynirlerden daha serttir.
Makarna filata peyniri, yaşlanmanın uzunluğundan ziyade peynir yapım metodunu tanımlayan bir peynir kategorisidir. Makarna filata ya da bükülmüş peynirler, Mozzarella gibi taze peynirleri veya provolon ve scamorza içeren eski peynirleri içerir. Guda gibi bazı peynirler yaşlanma sürecinde içilir.
