Sarımsak, sirkedeki küçük bakır izleriyle reaksiyona girmesi nedeniyle içindeki kükürt bileşikleri nedeniyle sirkede maviye döner. Bu reaksiyon, mavi veya mavi-yeşil bir bileşik olan bakır sülfat oluşturur. Sarımsak, diğer bozulma belirtileri olmadıkça maviye döndükten sonra yemek için hala güvenlidir.
Bu reaksiyonu üretmek için gereken bakır miktarı çok küçük. Bu miktarda bakır, su kaynaklarında, mutfak gereçlerinde, tereyağında, limon suyunda ve sirkede sıklıkla bulunur. Sarımsaktaki mavi bir bakır sülfat oluşturmak için kükürt ve bakır ile reaksiyona giren enzim, sarımsak ısıtılarak etkisizleştirilebilir. Tamamen olgunlaşmadan ve düzgün bir şekilde kurutulmadan önce toplanan taze sarımsak, bir allinin türevi gibi, asit varlığında yanardöner maviyi veya yeşile çevirebilir. Sarımsak, klorofil gelişmeye başladığı için sıcaklık değişimine veya güneş ışığına maruz kalırsa yeşile de dönebilir. Sarımsakların dekapaj işlemi sırasında kullanılan tuz, kosher veya konserve tuzun aksine sofra tuzu ise yeşile dönebilir. Bu reaksiyona sofra tuzunun içerdiği iyot neden olur. Salamura sarımsak aynı zamanda, çeşitlilik ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak doğal mavi veya yeşil pigmentasyonu daha görünür hale getirebilir.
