Çiğ patatesleri, sağlığa zararlı bir etkisi olmadan dışarıda bıraktıkları zaman birkaç saat suda bekletin veya buzdolabında oldukları sürece bir gece bekletin. Çiğ patateslerin suya batırılması, patates püresine macun benzeri bir doku vermekten sorumlu nişasta molekülü olan amilozun giderilmesine yardımcı olur. Önemli miktarda nişastayı çıkarmak için patateslerin küçük, 1 inçlik parçalar halinde kesilmesi gerekir.
Kaynatılmış veya buharda pişirilmiş patateslerin yıkanması, suda daha fazla bekletilmesinden daha fazla miktarda amilozun giderilmesine yardımcı olur ve daha yumuşak bir dokuya sahip püresi patatesler oluşturur. Durulama, patates kızartması için de faydalıdır, çünkü patateslerin dışındaki nişasta, patatesin iç kısmı pişirilmeden önce yanma eğilimindedir.
Farklı patates türleri farklı miktarlarda içermekle birlikte, patatesler yaklaşık yüzde 18 nişasta içerir. Russet ve beyaz patatesler en yüksek nişasta içeriğine sahiptir, bu nedenle pişirme sonrasında şekillerini iyi tutmazlar. Etli dokuları patates püresi yapmak veya fırınlamak için mükemmeldir. Kırmızı ve sarı patatesler daha az nişastaya sahiptir ve bu da pişirildikten sonra patateslerin şeklini koruyan kremsi bir doku verir. Bu patatesler, patates salatası, çorbalar ve yahni tarifleri için iyi çalışır.
