Yiyecek kesildiğinde veya toplandığında hayvan veya bitki dokusu bozulmaya başlar. Bu dokular olmadan küfler, mayalar ve bozulma bakterileri gibi mikroorganizmalar yiyeceklerde yer ve yiyeceklerin bozulmasına neden olur. Diğer bozulma nedenleri arasında meyvelerin veya sebzelerin delinmesi veya çürümesi, oksidasyon, haşere istilası ve artık yiyecek bileşenlerinin taze yiyeceklere eklenmesiyle adulterasyon bulunur.
Yiyecek toplandığında veya kesildiğinde ve tüketim için paketlendiğinde, mikro organizmaların hücrelerinde bulunan enzimlere karşı hassastır. Bu enzimler ağartılan veya pişirilenler onları etkisiz hale getirene kadar ölen yiyeceklerde yenir.
Kuruyemiş, ekmek, et, peynir, meyve ve sebzeler küf ve maya için temel hedeflerdir. Küf, yiyeceklere yayılan ve tüketildiğinde hastalık veya alerjik reaksiyonlara neden olan bir mikroskobik spor ağı oluşturur. Küf ve maya, gıdalarda bulunduğunda renk atmasına, balçık ve kokulara neden olur.
Bozulma sürecini hızlandıran diğer ajanlar arasında süt ürünlerini bozan Bacillus cereus ve etleri ve kümes hayvanlarını bozan Clostridium gibi hastalığa neden olan bakteriler bulunur.
Gıda bozulmalarını önlemek, sağlıklı beslenme için çok önemlidir. Önleme, üreticiyi ve üreticinin talimatlarını izleyen, yiyecekleri iklim kontrollü ortamlarda tutmaya ve yiyecekleri işlerken uygun hijyen ve kişisel hijyene uygun uygun muayene uygulamalarını içerir.
