Melas, şeker kamışı ya da şeker pancarı rafine etme işleminin bir yan ürünüdür. Pekmez çağrısı yapan tarifler, çoğunlukla şeker kamışı ya da şeker pancarı suyunun kaynatılmasından gelen hafif pekmeze atıfta bulunur.
Koyu veya dolu pekmez, ikinci meyve suyu kaynatmasından gelir. Hafif pekmezden daha kalın ve daha az tatlıdır. Aşçılar, bu lezzeti, hafif lezzeti ve rengi için hafif pekmez yerine kullanır. Meyve suyunun kaynatılmasından türetilen backstrap melasının sukrozu yok denecek kadar az acıdır; ancak, açık veya koyu pekmezden daha fazla mineral içerir. Beş yemek kaşığı 400 miligram kalsiyum, 13 miligram demir ve 300 miligram magnezyum içerir. Yoğun, tatlı olmayan tadı nedeniyle, aşçılar barbekü sosları ve kuru fasulye gibi lezzetli tariflerde sırt sırtı pekmezi kullanma eğilimindedir.
