Modern Macar gulaşın kökeni, sürülerini Macaristan Büyük Ovaları arasında toplarken çobanların yaptığı bir çorbadır. Bu nedenle "gulaş" kelimesi Macarca "gulyás" kelimesinden gelir Bu aslında asıl çoban demekti.
Dokuzuncu yüzyılın başlarında, göçebe Magyar sürüleri koyunlarıyla Büyük Ova'da dolaşıyorlardı. Onlar için yiyecek hazırlama yöntemlerinden biri, bir demir su ısıtıcısındaki et küplerini açık ateşte yavaşça pişirmekti. Tüm sıvı buharlaşana kadar eti pişirmeye devam ettiler. Daha sonra seyahat etmek için bir tür sarsıntılı oluşturmak için eti güneşte kuruturlardı.
Eti yemek istediklerinde, ellerinde ne olursa olsun malzemeleriyle sıvı içinde pişirerek yeniden hazırladılar. Fazladan sıvı ekledilerse, buna "gulaş çorbası" dediler.
Hiç kimse, 1526-1699 yılları arasında Macaristan'ın Türk işgali sonrasına kadar kırmızı biberle gulaş baharatlandırmaz. Bu, Türklerin, kırmızı biber gibi baharatları ulusal damak tadına getirdiği zamandır. Çobanlar gulaş çorbasına kırmızı biber eklemeye başladı.
19. yüzyılın sonlarına doğru Macarlar Habsburg yönetimi altındaydı. İnsanlar kendi ulusal kimliklerini korumak istediler. Bu hareketin bir kısmı, gulaş gibi ulusal yemekleri korumaktı. O zamandan itibaren Macar gulaşı artık sadece çobanların değil tüm Macarların yiyecekleriydi.
