Limonlar, meyvenin kahverengiye dönüşmesine neden olabilecek enzimleri parçalayan yüksek düzeyde asit içerir. Kızartma maddelerinin meyvede durması için, enzimler sökülmeli veya diğer kimyasallarla karışamamalıdır.
Meyvenin esmerleşmesine fenol, enzim ve oksijen gibi üç ayrı kimyasal neden olur. Bir elma kesildiğinde ve iç kısımları açığa çıkarıldığında, hücreler açılır ve fenoller ve enzimler birbirleriyle ve oksijenle reaksiyona girmeye başlar. Sonuç kahverengi bir kimyasaldır. Limon suyu, enzimlerin etkisini durdurabilen en güçlü yenilebilir asittir. Elmalar ayrıca oksijeni engellemek için mayonez veya salata sosu ile de kaplanabilir, bu da kahverengileşme işlemini de durduracaktır.
