Kök sebzeler arasında havuç, patates, şalgam, rutabagas ve soğan bulunur. Diğer kök sebzeler tatlı patates, sarımsak, pancar, soğan ve cassava'lardır. Bu sebzelerden bazıları gerçek köklerdir, bazıları ise yumru kökler, ampuller veya modifiye edilmiş saplardır.
Beta karoten, A vitaminin kullanılabilir şeklidir. Havuçlara canlı turuncu rengini veren de budur. Havuçtaki besinler vizyonu destekler ve bazı kanser türlerine karşı koruma sağlar. Patates, C vitamini ve sindirime yardımcı olan diyet lifi ile doludur. Havuçlarını turuncu rengini veren madde de tatlı patates veriyor.
Pancarlardaki folik asidin bolluğu doğum kusurlarına karşı korur. Sarımsak kanseri tedavi edemez veya kolesterolü düşürmez, ancak soğan gibi birçok mutfakta vazgeçilmezdir. Beyazlatılmış havuç gibi görünen yaban havucu, C vitamini, folik asit ve lif bakımından zengindir. Rutabaga'lar ve şalgamlar birbirleriyle ilişkilidir, ancak rutabaganların daha güçlü bir tadı vardır.
Cassava, yağ ve sodyum bakımından düşüktür ve kolesterolü yoktur. Brezilya'dan geliyor ve Amerika tropiklerinde yetişiyor. Latin Amerika ve Karayip mutfağında kullanılır, derisi sert ve kahverengidir, ancak eti parlak beyazdır. Beyaz patates kadar çok yönlü de olsa manyok buharda pişirilmiş, kızartılmış, fırınlanmış, kızartılmış, ızgaralanmış veya patates püresi olarak servis edilir. Ayrıca rendelenebilir ve un veya yemeğe dönüştürülebilir.
