Sülfür edilmemiş ve sülfürlenmiş pekmez arasındaki fark, bazı melas yığınlarına sülfür dioksitin eklenmesidir. Kükürtlü pekmez genellikle genç şeker kamışından gelir. Sülfürlenme fermantasyonu engellese de, pekmez daha az tatlıdır ve tariflerde diğer pekmez türlerinden daha az kullanılır.
Bazıları, sülfür edilmemiş pekmezin tadının, genel olarak daha tatlı olmanın yanı sıra "temiz" olduğuna inanır.
Melas, şeker işlenirken kalan sıvıdır. Sülfür ve sülfür dışında birçok melas çeşidi vardır. Süslü pekmez, şeker kamışının veya şeker pancarının ilk kaynamasından çok hafif ve tatlı bir pekmezdir. Hafif melas da ilk kaynatmadan üretilir. Her ikisi de, krep ve yulaf ezmesi gibi kahvaltı yiyecekleri için üst malzemeler olarak kullanılabilecek kadar tatlıdır.
Koyu pekmez pancarın veya şeker kamışının ikinci kaynamasından gelir. Adından da anlaşılacağı gibi, daha koyu. Aynı zamanda daha kalındır ve hafif pekmezden daha az tatlıdır. Bu nedenle, zencefilli kurabiye ve pekmezli kurabiye gibi daha güçlü tatlı türlerinde kullanılır.
Blackstrap pekmezi, pekmez türünün en koyu ve en kalınıdır. Acı ve baharatlı bir tadı vardır. Demir, bakır, kalsiyum, magnezyum ve potasyum gibi eserler de dahil olmak üzere vitamin ve mineral bakımından zengindir.
