Peynir 90 derece Fahrenheit'te erimeye başlar. Bu noktada, süt yağı erir ve peynir çok yumuşak hale gelir. Erime işleminin geri kalanı için gerekli olan sıcaklıklar, belirli peynir türüne ve nem içeriğine bağlıdır. Bazı peynirler hiçbir sıcaklıkta erimez.
Eritme peynirleri Çedar, İsviçre, Pecorino Romano, Mozzarella ve Parmesan'dır. Bu peynirler 90 derece geçtiği için, minik milkfat globülleri yumuşatır ve çıkarır. Isı, protein matriksini kırana kadar tamamen erimezler. Peynir ne kadar yumuşaksa, proteinleri o kadar kolay parçalanır. Örneğin, yumuşak mozzarella bu aşamaya 130 derece girerken, İsviçre ve Çedar'ın 150 derece geçmesi gerekir. Parmesan ve Pecorino Romano gibi sert peynirler, sıcaklıkları 180 dereceyi geçinceye kadar tamamen erimez.
Eritme peynirleri peynir mayası ile tedavi edilir, ancak asit lağımının ürettiği peynirler asla erimez. Erimeyen peynirler, taze Hint panir, keçi peyniri, Hellim, ricotta ve Latin queso blanco'dur. Isıtıldığında, bu peynirler suyunu salıverir ve giderek daha kuru ve sertleşir. Isı, erimeyen peynirlerde kimyasal reaksiyon oluşturur ve su moleküllerini atmalarına neden olur. Su kaynar ve buharlaşırken, kalan peynir daha sertleşir ve gittikçe artan diş dişi bir dokuya bürünür.
