Papain etkili bir et yumurtacıdır, çünkü etin lifli ve kesilmesini zorlaştıran protein zincirlerini keser. Bu protein temizleyen ve protein sindiren enzim, katkıda bulunan lifleri ve bağ dokusunu bozar etin yapısal bütünlüğü, böylece onu yumuşatır.
Sert bağ dokusu, kasların maruz kaldığı mekanik stresi yönetir. Her kas hücresi, hücreyi yapısal olarak sağlam kılan ve kasın kasılmasına yardımcı olan fibrillere sahiptir. Fibrilin iç yapısı karmaşık bir uzun protein zincirleri ağıdır ve kas hücrelerini bağlayan dokular çoğunlukla proteindir. Papain, uzun protein zincirlerini daha kısa parçalara bölerek etin daha yumuşak hale gelmesine neden olur.
Papain, ananaslarda bulunan enzim bromelaine benzer. Her ikisi de proteolitik enzimlerdir, yani gıdada bulunan proteinleri sindirmeye yardımcı olurlar. Ticari et tenderizerlerinin çoğu papain, bromelain veya her ikisini de içerir. Papain, sindirim sırasında et, yumurta ve süt proteinlerini parçalayan mide enzimi pepsine benzer.
Papain, bitki protein yapısının erken bilimsel çalışmalarında önemli bir rol oynadı. Daha kolay inceleme için onları daha küçük parçalara ayırmak için proteinlere uygulandı. Orta Amerika yerlileri, papalinin etin yumuşatıcı özelliklerini, yumuşatmak için taze papaya yapraklarını sararak kullandılar.
