Bakteriler, mantarlar ve diğer mikro organizmalar meyveyi istila ettiği ve çürümeye neden olan enzimleri salgıladığı için meyve parçalanır. Meyvede doğal olarak bulunan enzimlerle birlikte çürüme sürecini azaltır, bu organizmaların başarısı enzimler ayrıca oksijen ve su gibi çevresel faktörlerden de etkilenir.
Meyvenin tüm bakteri veya mantarlarda bozulmaması için mevcut olmalıdır. Normalde en hızlı şekilde bozulmaya başlayan meyve, yüzeyde mikropların kolayca erişebileceği şekilde zarar görür. Havadaki oksijen, meyvede oksidasyona neden olarak mikroorganizmalar için besleyici bir ortam sağlayarak bozulmayı da hızlandırır. Su organizmaların başarısı için de gereklidir ve meyveler büyük miktarda su içerdiğinden bakteri ve mantar gelişimi daha da teşvik edilir.
Tipik olarak bir meyve istila eden ilk organizma, bitki hücre duvarını tahrip etmekte daha donanımlı olduklarından mantarlardır. Bu gerçekleştiğinde, salgılanan enzimler meyveyi çürümeye başlar, bakteri popülasyonuna ev sahipliği yapmayı daha elverişli hale getirir, çürüme oranını daha da arttırır. Meyve çürümesini önleyebilecek bazı ortamlar, asidik çözeltilerde dekapaj veya şekerli şekerler gibi tipik gıda koruma maddeleridir.
