Hamurun yoğun bir un kütlesinden havalandırılmış ekmeğe yükselmesini sağlamak için ekmek yapımında maya kullanılır. Maya, ekmeğin mayalanma işleminde, ekmeklerin yükselmesi için çok önemlidir.
Fermantasyon, tüketimden yan ürünler olarak karbondioksit ve alkol salınırken ilave şekerlerin tüketildiği işlemdir. Karbondioksitin maya tarafından oluşturulan şekerlerden salınması, bir kabarcığın bir balonlu sakız ile üflenmesine benzer. Karbondioksit, hamurda bulunan küçük hava ceplerine sızar ve onları ekmeğin yükselmesini sağlayacak bir seviyeye kadar genişletmeye başlar.
Gluten, ekmeğin içinde bulunan, ekmeğin parçalanmadan birlikte kalmasını sağlayan önemli bir üründür. Bir çeşit yapıştırıcı olarak çalışır ve çoğu ekmek türünde bir ağda bulunur. Ekmek hamuruna maya eklenmesi, glüteni güçlendirir, böylece ekmeği bir arada tutan ağı artırabilir. Gluten, ekmek hamurunun birlikte yoğrulmasıyla da güçlendirilebilir. Hamurun fiziksel görünümünde bu belirgindir. Yoğurmayan hamur, olan hamurdan önemli ölçüde farklı görünüyor.
