Süt pıhtılaşır, çünkü doğal olarak oluşan bakterileri sütteki şekeri tüketerek asidik hale gelir, bu da proteinlerinde ayrılma sağlar. Bu aslında peynir üreten aynı doğal işlemdir.
Süt, ekildiği andan itibaren beslenmeye ve çoğalmaya başlayan doğal olarak oluşan bakteriler içerir. Sütte bulunan bakteriler, laktoz olarak da bilinen doğal olarak oluşan şekerleriyle beslenir. Laktoz seviyesi, sütün pH dengesini düşürecek kadar tükendiğinde, içinde bulunan doğal olarak bulunan proteinler, birbirlerini itecek kadar kararlı değildir. Bunun yerine, birbirlerine tutturulurlar ve küller oluştururlar. Bu, "ekşi süt" olarak bilinen şeyi üretir.
Bu aynı ilke, yüksek asit içerikli yiyecek veya içeceklere eklendiğinde sütün kıvrılmasının nedenidir. Ayrılmış karışım lor ve peynir altı suyu olarak bilinir, peynir altı suyu sıvı elementtir. Popüler inanışın aksine, ekşi süt mutlaka yenmez. Ricotta peyniri, ekşi işlemini hızlandırmak için peynir altı suyundan suni olarak limon suyu veya sirke ilavesiyle ayrılmış süt proteinleridir. Ayrıca ekşi sütün bir pişirme maddesi olarak güvenle kullanılabileceği az bilinen bir gerçektir.
