Kral Arthur Un'a göre yumuşak un, sert buğday çeşitlerinden daha az protein içeren yumuşak buğdaydan yapılır. Protein, çalkalandığında glüten üretir, bu nedenle yumuşak buğday daha az yapışkan hamur veya hamur oluşturur. diğer çeşitler.
Fırınlanmış bir üründeki glüten miktarı dokusunu önemli ölçüde değiştirebilir. Kabuklu ekmekler ve pizza hamuru, karbon dioksit kabarcıklarını hapseden ve berrak ve çiğnenmeyen bir dokuya yol açan çok fazla glüten içeren sert buğday gerektirir. Yumuşak un, kekler ve kurabiyeler için yumuşak, ufalanmış ürünler üretmek için daha iyidir. Çok amaçlı un, glüten üretiminde sert ve yumuşak unlar arasında bir yerde ılımlı bir protein içeriğine sahiptir.
