Yumurtalar, pişirme, yapı, sertlik, renk, lezzet ve hatta maya eklenmesi dahil çeşitli amaçlara hizmet eder. Belirli bir tarifte yumurtaların belirli işlevi, tarifin bir kısmına ve kısmen de olsa ilgili olur. bütün yumurta, beyaz veya yumurta sarısı kullanılıyor. Ayrıca, yumurtalar fırınlanmış ürünlerin daha iştah açıcı görünmesine yardımcı olabilir.
Yumurtalar pişirilirken sertleşir. Bu, bir unlu mamuller tarifinde yumurtalar kullanıldığında, kaynatılması zor yumurtalarda olduğu gibi geçerlidir. Bu sertlik çerezlerin, keklerin ve hatta bazı peynirli keklerin fiziksel yapısını kurmaya yardımcı olur.
Tek başına yumurta sarıları, süzülmüş beyazlar ile birlikte kullanıldığında, meyilli veya hamura tatlı bir sarı ton eklerler. Yumurta sarısı, bir yumurtanın hemen hemen tüm yağlarını içerir, bu nedenle bunların kullanılması, yalnızca lezzetten değil, aynı zamanda dildeki yemeğin hissinden elde edilen fırınlanmış ürünlere de bir zenginlik katar.
Yumurta beyazları da kendi başlarına oldukça yararlıdır. Çırpılmış yumurta akı, hava kabarcıkları içinde tutulduğundan ve özellikle melek yemek keklerinde görüldüğü gibi unun daha yükseklere çıkmasına yardımcı olduklarından mayalanmaya yardımcı olmak için kullanılabilir. Çırpılmış yumurta akı, aynı zamanda limon veya kireç bazlı turtaları doldurmak için kullanılan veya bir kurabiye formunda pişmiş olan beze için temel oluşturur. Son olarak, suyla karıştırılmış az miktarda çırpılmış yumurtanın üzerine fırçalamak, ekmek kabukları, turta kabukları, bisküviler veya krakerler de dahil olmak üzere un temelli unlu mamullerin üzerine çekici bir parlaklık katar.
