Aşırı olgunlaşma nedeniyle veya muz kesilirse, morarırsa veya başka bir şekilde hasar görürse salınan melaninler nedeniyle siyaha dönüşebilir. Hasar nedeniyle hava ile reaksiyona girer.
Diğer pek çok meyve gibi, muzlar da zamanla olgunlaşır ve renk ve kompozisyon değiştirir. Muzlar yeşile başlar, ancak etilen gazı üretimi nedeniyle sarı, yumuşak bir forma dönüşürler. Eğer muzlar çok uzun süre kalırsa, olgunlaşmaya devam ederler ve sonuçta siyahlaşan bir kabuk oluşturan sarı kabuğu kırılır.
