Büyüme sürecinde jalapeños'un siyaha dönmesi çok yaygın bir durumdur. Biberin rengi bitkide kaldığı sürece değişebilir.
Jalapeño biberleri boyut, doku, tat ve renk bakımından değişir. Çoğu jalapeños, parlak yeşil olduğunda toplanır. Ancak, bitkiye bırakılırsa, renk değişmeye devam eder. Parlak yeşil renk, siyaha dönüşene kadar yavaş yavaş koyulaşmaya başlar. Siyah renk, jalapeño biberinin dönüşümünün son aşamasını gösterir. Kırmızı jalapeño biberleri, geleneksel yeşil biber kadar baharatlı olmadığından daha tatlı olma eğilimindedir.
