Madde değiştirme için genel bir durum, belirli bir tarifin gerektirdiği belirli bir ürünün bulunmamasıdır. Diğer nedenler arasında, bir kişinin yemek pişirme yerine, yağların değiştirilmesi veya azaltılması gibi daha sağlıklı alternatifler getirme arzusu ya da bir diyet veya fiziksel durumun aslında ikame edilmeyi gerektirmesi nedeniyle bulunur.
Bazı durumlarda, bir aşçı basit bir şekilde kritik bir bileşenden yoksundur ve yerinde kilerinde veya buzdolabında bulunan öğelerin yerine yenisini koyması gerekir. Örneğin ayran, normal süte limon suyu veya sirke gibi az miktarda asit eklenerek yaklaştırılabilir, oysa kakao ve bitkisel yağ şekersiz çikolatanın yerini alır. Bir reçete isteyen domuz pastırması sağlığını artırmak için, aşçı Kanada pastırma, hindi pastırma veya yağsız prosciutto düşünebilir. Haddelenmiş yulaf ve kepek gevreği kurutulmuş ekmek kırıntılarının yerini alır ve buharlaştırılmış yağsız süt yerine krema ikame eder.
Diyet bozukluğu olan kişiler için, içerik değişimi çok daha büyük bir endişe kaynağıdır. Örneğin, Çölyak hastalığı olan insanlar, buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllardan türetilen herhangi bir malzemenin yerine; Sindirim sistemleri onları işleyemez. Bu nedenle, pişirme sırasında Çölyak hastaları genellikle normal veya çok amaçlı unları, amaranth, fasulye, mısır ve darı çeşitleri ile değiştirir. Sık sık bağlayıcı toz olarak koton tozu ve ksantan zamkı ve kurutulmuş meyveler gibi daha az işlenmiş tatlı bileşenler kullanırlar. Bununla birlikte, sonuçta, sağlık endişelerinin neden olduğu herhangi bir diyet ayarlaması bir doktorla işbirliği içinde belirtilmelidir.
