En pahalı olan siyah havyar biraz tuzlu ve biraz balıklı bir tada sahiptir. Bazı insanlar balık tadını somon balığı ile karşılaştırır. Tüm havyar tuzlanır ve bir dereceye kadar işlenir.
Birçok farklı havyar türü vardır; Ancak, birçok insan, gerçek havyarı, nesli tükenmekte olan bir tür olan mersinlerden gelen siyah havyar olarak kabul eder. Beluga ve Osetra'nın yanı sıra Sevruga'nın da mersin balığı geliyor. Havyarın işlenmesinin dört yolu vardır. Malossol hafifçe tuzlanmış ve çok tazedir ve bu tip normalde gerçek bir havyar sevgilisinin tercih ettiği şeydir. Tuzlu havyar, koruma amacıyla daha fazla tuz içerir, ancak birçok kişi tadın o kadar iyi olmadığını düşünür. Preslenmiş havyar kırılmış veya olgunlaşmış yumurtalardan yapılır ve çok tuzludur. Şaşırtıcı bir şekilde, birçok havyar sever preslenmiş havyarı tercih ediyor, çünkü güçlü bir tadı var. Son olarak, ısıyla muamele edilmiş ve vakumla paketlenmiş pastörize havyar var.
