Cenova salamı, sert salamı tatlandırmak için kullanılan sarımsak ve baharatların yanı sıra kırmızı şarap ve bazen karabiber ile de baharatlandırılır. Sert salam ayrıca daha kaba ve daha kuru bir dokuya sahiptir. Her iki salam da domuz eti ve sığır eti ile yapılır, ancak Cenova salamı öncelikle domuz eti kullanır.
Cenova veya Cenova salamı, adını Cenova'daki İtalyan limanından alır. İtalya'da, salame di Sant'Olcese olarak bilinir. Şehirler ve coğrafi bölgeler için adlandırılan diğer salamlar arasında Milanese, Arles, Macar ve Alman salamları yer almaktadır.
Salam, kıyılmış veya öğütülmüş çiğ et, yağ, tuz ve diğer baharatlardan yapılan bir sosis türüdür. Bu karışım geleneksel olarak hayvan bağırsağından yapılan muhafazalara dökülür ve daha sonra havayla kurutma veya sigara ile kürlenmeye asılır. Bazı salamlar, etin fermente edilmesine veya iyileştirilmesine yardımcı olan bakterilerin arttırılması için kurutmadan önce nemli bir ortama yerleştirilir. Çeşniler ve sertleştirme yönteminin kombinasyonu, her salamın kendine özgü tadı ve dokusunu verir. Güney İtalya'dan gelen Salamis, kırmızı biber ve kırmızı biber kullanıyor. Tahıllar ve fındıklar, İtalya'nın Piemonte bölgesinden lezzet filzette salamı. Genel salam malzemeleri arasında sarımsak, beyaz ve kara biber, sirke ve otlar bulunur.
Salami oda sıcaklığında bir aydan fazla taze kalabilir. Kürlenme işlemi sırasında aylarca hatta yıllarca sürer.
