Maya, karbondioksit üretmek için şekeri besleyerek hamuru yükselten, tek hücreli bir mantardır; şeker ikameleri mayayı aktive etmez. Maya, karbon dioksit ve alkolün yan ürünleri olan fermantasyon işlemi ile pişirmeye olanak sağlar. Şeker ikameleri, mayanın beslenmesi için gerekli kimyasal özelliklere ve enerji içeriğine sahip değildir. Bu nedenle, şeker ikameleri tadı ile yükselmez, güçlenmez veya emilmez.
Maya, çevre boyunca var olan tek hücreli bir mantardır. Üretilen kitle formu, suyla karışana kadar uykuda kalır. Ilık suya ve şekere (sofra şekeri veya undaki şeker olsun) maruz kaldığında, maya beslenmeye başlar. Daha sonra, yan ürünler olarak karbondioksit ve alkol salmaktadır.
Un ve su, yoğrulurken esneyen glüten olarak bilinen bir madde oluşturmak için birleşir. Yayılan karbondioksit glüten içindeki hava kabarcıklarını doldurur ve şişirir. Sonuç olarak, hamur yükselir. Maya fermantasyonu ayrıca hamuru güçlendirir ve lezzet verir.
Şeker ikameleri, şekerden tamamen farklı bileşiklerdir. Çoğu zaman, şekerden daha az besin enerjisi de içerirler. Maya bu maddelerle beslenmez. Sonuç olarak, maya fermente olmamakta ve istenen pişirme fonksiyonlarını yerine getirememektedir.
