Pateler ve araziler benzerdir, ancak pate pürüzsüzdür ve araziler tıknaz olma eğilimindedir. Hem patletler hem de araziler, et hazırlanmasına adanmış bir Fransız pişirme dalı olan şarküterilerdir.
Pates ve terrinlerin her ikisi de Fransa'da buzdolabının gelişmesinden önce et pişirmenin ve muhafaza etmenin bir yolu olan bir şarküteri şeklidir. Şefler, koruma işleminde üretilen zengin lezzetler nedeniyle bu yöntemi kullanmaya devam ediyor. Charcuterie, confit ve galantine gibi pate ve terrine ek olarak başka etler de içermektedir.
Charcuterie üretimi tipik olarak, yağla emülsifiye edilmiş öğütülmüş yağsız etler için forcemeat'leri içerir. Forcemeats,
dahil olmak üzere çeşitli etlerden yapılır.- Domuz eti ve domuz karaciğeri
- Deniz ürünleri ve balık
- Av eti ve av kuşları
- Dana
- Kümes
Domuz yağı, emülsifiye işleminde nötr tadı nedeniyle sıklıkla kullanılır. Amerika Birleşik Devletleri'nde dört farklı forsemeat türü kullanılır: Düz, kır tarzı, graten ve mousseline. Forcemeat'lerdeki farklılıklar özellikle emülgatör bölümleri ve forcemeat'in yaratılma süreci ile ilgilidir.
Pate, bir hamur işinin içinde terrine adı verilen bir tabakta pişirilen pürüzsüz bir şarküteri şeklidir. Ancak, bir terrine tıknaz ve terrine tabağında pişmiş farklı bir şarküteri türüdür. Terrines, en iyi şekilde küçük restoranlarda hazırlanır çünkü küçük, korunaklı kısımlarda kolayca yapılmazlar.
