Normal mısır şurubu yüzde 100 glikozdan oluşurken, yüksek fruktozlu mısır şurubu bir miktar glikozu enzimatik bir reaksiyonla fruktoza dönüştürmüştür. Yüksek fruktoz mısır şurubu normal mısır şurubundan çok daha tatlıdır, ancak daha yüksek diyabet ve obezite riski oluşturur.
Mısır şurubu 1970'lerde popüler oldu ve o zamandan beri daha istikrarlı ve işlevselliği daha ucuz, daha tatlı bir ürün olarak sürdü. Sakaroz, genel sofra şekeri, mısır şurubunda doğal olarak bulunan glikoz ile değiştirilebilir ve ürünler daha ucuz ve daha uzun sürebilir. 1990'lı yıllardan başlayarak, yüksek fruktozlu mısır şurubu normal mısır şurubundan daha yüksek tatlılık seviyesi nedeniyle ortaya çıkmış ve gelişmiştir. Aradaki fark, normal mısır şurubunun yüzde 100 glikoz olmasına rağmen, yüksek fruktozlu mısır şurubundaki glikozun bir kısmının fruktoza dönüştüğüdür. Mısır şurubunda doğal olarak bulunan dekstroz şekeri, normal mısır şurubundan çok daha tatlı olan ve tahıl ve soda gibi ürünleri tatlandırmak için kullanılabilen fruktoz şekerine dönüştürülür.
Yüksek fruktozlu mısır şurubuna eklenen fruktoz, kan şekeri seviyelerinde bir dengesizliğe neden olur ve obezite ve diyabetin yanı sıra birçok kalp rahatsızlığına yol açabilir. Her iki mısır şurubu formunda da bol miktarda şeker bulunur ve ikisinin de düzenli olarak yenmemesi gerekir, ancak düzenli mısır şurubu hala daha sağlıklı bir seçenektir.
