Un, toz haline getirilmiş çeşitli tahıl türlerinden veya fındıklardan yapılır. Kullanılan tahıl türü un türünü belirler. Yaygın olarak kullanılan bir un türü çok amaçlı undur. Adından da anlaşılacağı gibi, birçok farklı gıda preparatında başarıyla kullanılabilen bir bileşendir.
Çok amaçlı un, buğday tanesinin endosperm kısmından yapılır. Buğdayın endospermi doğal olarak glüten içerdiğinden, çok amaçlı un, glütenli bir undur, bu yüzden glüten alerjisi olan birçok insan bu tip undan yapılan yiyecekleri tüketemez.
Kendiliğinden yükselen un da popülerdir çünkü unlu mamullerin yükselmesine yardımcı olan katkıları vardır. Ayrıca buğdaydan yapılır ve bu nedenle buğday veya gluten alerjisi olanlara tavsiye edilmez. Ancak bütün unlar buğday tanelerinden yapılmaz. Un yapmak için mısır, fındık ve pirinç de kullanılır. Tamales'in ana maddesi Masa, mısırdan yapılır. Pirinç unu pirinçten yapılır. Fındık unu badem ve hindistancevizi de dahil olmak üzere çeşitli ağaç fındıklarından yapılır. Buğday içermediklerinden, mısır, fındık ve pirinç esaslı unlar, buğday ve gluten alerjisi olanların arasında popüler un ikameleridir.
