Yiyecek bozulmasına bakteri, maya, mantar, yiyeceklerin kendi enzimleri, böcekleri, sıcaklık dalgalanmaları ve oksidasyon neden olur. Yenildiğinde bakteri veya diğer mikroplar tarafından bozulmuş yiyecek insanlar.
Isı, nem ve pH değerinin kontrol edilmesi, mikrobiyal büyümeyi önleyerek ve gıdaların doğal parçalanma sürecini yavaşlatarak bozulmanın önlenmesine yardımcı olur. Yemek pişirmek enzimleri etkisiz hale getirir ve bakteri ve mantarları öldürür, ancak bu işlem sadece enzimler için kalıcıdır. Bakteriler ve mantarlar, sıcaklık ve nem kontrolü gibi geri dönüşlerini önlemeye yönelik önlemler alınmadıkça, pişmiş yiyecekleri yeniden enfekte ederler.
Enzimlerin, oksidasyonun, düşük sıcaklıkların veya ışığın neden olduğu değişiklikler genellikle kozmetiktir. Yiyeceklerin lezzetinde, dokusunda veya görünümünde istenmeyen değişiklikler yaratırlar ancak yiyeceği güvensiz hale getirmezler. Düşük sıcaklıkta yaralanma haricinde, bu hasar mikrobiyal büyümeye izin veren koşullarda meydana gelir; Yiyecekler ayrıca bakteri veya küf ile kirlenmiş olabilir ve bu nedenle yemek için güvenli değildir. Düşük sıcaklık yaralanması bir istisnadır, çünkü yalnızca mikrobik büyümeyi engelleyen koşullarda meydana gelir.
Farklı yiyecekler, farklı bozulma türlerine karşı daha hassastır. Bakteriyel büyüme, etler ve süt ürünleri gibi düşük asitli, yüksek proteinli gıdalarda en sık görülürken, maya gelişimi yüksek şeker içerikli gıdalarda görülür. Hem küf hem de maya, yüksek asitli yiyecekleri bozabilir ve meyve ve sebze bozulmasında daha yaygın hale gelir.
