Bir salatalık güçlü bir tuz çözeltisine yerleştirildiğinde, sonuçtaki turşular büzülür. Bunun nedeni salatalığın böyle bir ortama yerleştirildiğinde su kaybetme eğiliminde olmasıdır. Fermantasyon hala yavaş bir oranda olsa da gerçekleşir. Bu nedenle, dekapaj yaparken, istenen fermente ürünü elde etmek için doğru konsantrasyonda tuz çözeltisinin kullanılması önemlidir.
Dekapaj işlemi sırasında iki işlem gerçekleşir. Ozmoz ve difüzyondur. Osmosis, su molekülleri daha yüksek çözünen konsantrasyonlu ortama giderken salatalıktan suyun dışarı taşmasından sorumludur. Denge elde ettikten sonra, tuz molekülleri salatalık hücre zarı boyunca difüzyondan geçerken fermentasyon başlar. Fermantasyon oranı salamura çözeltisinin konsantrasyonuna bağlıdır. Fermantasyon daha zayıf bir tuz çözeltisiyle hızlı bir şekilde gerçekleşir ve daha güçlü bir tuz çözeltisiyle çok yavaş oluşur.
Mükemmel turşu yapmak için, tarifi takip ettiğinizden ve doğru miktarda tuz kullandığınızdan emin olun. Markette genellikle granül tuz, et kürleme tuzu veya fıçı tuzu olarak adlandırılan saf tuz, tercihen yüzde 99 sodyum klorür kullanın. Bazı tuzlar konserve ve dekapaj tuzu olarak etiketlenmiştir. Balmumu salatalık kullanmayın, balmumu tuzun salatalıktan içeri girmesini önler.
