Şeker koruyucu madde görevi görür, çünkü bakterilerin su kaybetmesine neden olur, korunmuş yiyeceklerde yaşama ve yayılma yeteneklerini engeller. Kavanozlardaki Gıda, şekerin sertliğini ve sertliğini de iyileştirdiğini gösterir. reçel, reçel ve meyve ezmesi. Korunmuş meyveler, sebzeler ve etler için kullanılan birçok tarif, şekeri tuzla birleştirerek bakteri üremesini de engeller. Hem şeker hem de tuz, küf oluşumunu ve mantar gelişimini de engeller.
Bal, agave nektarı, Splenda ve diğer şeker ikameleri etkili tatlandırıcılardır, ancak Food In Jars, gerçek şekerle yapılan koruyucunun başka herhangi bir tatlandırılmış olandan çok daha uzun süre dayandığını açıklar. Şeker ikameleri, özellikle düşük glisemik indeksli diyabet dostu yiyecekler için kısa süreli koruma için idealdir.
Şeker birçok bakteri türünün büyümesini etkili bir şekilde inhibe etse de, botulizm adı verilen ölümcül hastalıktan sorumlu anaerobik bakteri Clostridium botulinum üzerinde hiçbir etkisi yoktur. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerine göre, asit bu bakteri için öldürücüdür, ancak şekerin üzerinde hiçbir etkisi yoktur. Korunmuş gıdalarda Clostridium botulinum büyüme riskini en aza indirmek için, daima her tarifteki paketleme, sızdırmazlık ve işleme talimatlarını izleyin.
Scientific American’a göre, Clostridium botulinum, şeker bakımından zengin koruyucularda gelişen tek mikroorganizma değil. Zygosaccharomyces maya familyasındaki birçok soy, şekerli konservelerde de gelişir. Bu mayalar meyve suyu konsantreleri ve şurupları için özel bir afiniteye sahiptir.
